Tout savoir sur la fabrication de la ricotta, de la mozarella ou encore du pecorino...un jeu d'enfant (ou presque) avec notre chef Samuele Frascarelli!
La ricotta est faite à base de lait entier, d'abord lait de bufflonne et de brebis mais aussi de chèvre ou de vache. La fabrication se fait en deux phases, l'emprésurage et le caillage.
Pour l'emprésurage, le lait est d'abord réchauffé à sa température naturelle de ~35-38 °C et est acidifié avec un produit acide comme du jus de citron ou du vinaigre. Ce sont les séroprotéines contenues dans la partie liquide du lait qui se sépare du petit-lait durant la précipitation ou caillage. À la différence du « caillé présuré » qui n'est pas cuit, la deuxième phase consiste en une cuisson à ~80-85 °C pendant 15 à 20 mn du « caillé de ricotta » pour obtenir la préparation finale récupérée par affleurement superficiel. Les protéines concernées sont, en particulier, l'albumine et la globuline. La cuisson est arrêtée 5 mn pour consolider la couche superficielle qui est séparée par décantation du petit-lait ou lactosérum. C'est cette pâte fraîche qui est la base de préparation de tous les fromages classiques qui subissent en plus un affinage. Ici, c'est de la ricotta qui est recueillie pour être placée dans des paniers en osier ou des faisselles tronconiques pour permettre l'égouttage final du petit-lait pendant une journée, pour être mis ensuite à sécher dans un local frais.
il ne reste plus qu'a la savourer dans les delicieux tortellini de Samuele...
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