5.12.11

The best italian ham? Il prosciutto di Carpegna from Le Marche.

100 things to taste in Le Marche


The Prosciutto di Carpegna DOP is round, with a weight of between eight and ten kilograms, the meat color is pink, white and pink fat in the muscles may be internal veins. The processing techniques, carried out using all modern technology, have maintained a close relationship with tradition. Salting, hand made and rubbed on the skin around the bones, is crucial to flavor the meat and is repeated after one week. Maturing lasts fourteen months and after a check with the needle of horse bone those prosciutti which meet the organoleptic characteristics are branded with the logo "Carpegna ham. Today it is produced by pigs raised and slaughtered in the regions of Marche and Emilia Romagna, Lombardy and has the PDO (Protected Origin Denomination) since 1996.
The habit of salting meat in the County of Carpegna is very old, testified in an act of 1407, when the Count of Urbino Guidantonio ordered that the market should take place in Monte Cerignone and prohibited from selling elsewhere oxen, sheep, castrated sheep, hogs and salted meat. A witness is in a baroque part of St. Anthony Abbot, preserved in the parish of St. Leo Carpegna, where the saint is represented with a nice ham in order to protect the production processes.


Attention vous allez découvrir un jambon rarissime.
Issu d'un savoir faire éprouvé et d'une recette secrète, le Carpegna développe des saveurs douces et boisées, aux senteurs d'épices rares. Il se prête parfaitement à la dégustation sans artifice simplement en grandes tranches fines.
Le Carpegna est un jambon à haute valeur nutritionnelle qui en plus est sain et digeste , du fait de sa teneur réduite en cholestérol, il est comparables aux aliments admis dans les régimes hypocaloriques.
Pour mieux l'apprécier il faut le déguster à température ambiante, coupé au fur et à mesure, sans condiment, éventuellement accompagné de légumes frais, à croquer nature, céleri , carotte, concombre, tomate, etc....

Carpegna est un village des Apenins des Marches à 750 m d'altitude, il donne son nom à toute la zone au cœur du Montefeltro situé entre Romagne, la Toscane et les Marches. Carpegna est le jambon secret de Gusto élaboré en petites quantités il est réservé aux seuls amateurs qui seront en apprécier toute les subtilités et le caractère unique, "à ne mettre que dans les bouches des gastronomes initiés" .
Principalement connu dans sa région de Montefeltro., il est préparé et élaboré comme autrefois, de manière artisanale dans le parc naturel du Sasso Simone Simoncello.+++++ Les porcs proviennent d'élevages traditionnels d'Emilie et Toscane, ils sont nourris naturellement pendant 12 mois aux céréales (sans OGM, sans antibiotique et sans hormone de croissance).
Les cuisses de porc sont rigoureusement sélectionnées, elles gardent leur forme originelle pendant tout le cycle de fabrication. Après salage manuel au sel de mer, notre jambon subit un double affinage lent à l'ancienne dans une cave traditionnelle aménagée en bois de chêne.

Recette unique, chaque mois, les carpegna sont contrôlés individuellement retournés pour en optimiser l'affinage, puis notre maitre affineur pique dans le carpegna un os de cheval pour "sentir" l'évolution de sa maturation.


Tra le colline del Montefeltro, da suini nati e cresciuti esclusivamente in Italia, si ottiene questo prosciutto dal sapore dolce. Viene prodotto in due varianti: quello di San Leo, particolarmente delicato, e quello detto La Ghianda, più intenso e aromatico. Ottenuto dalla lavorazione di maiali pesanti, al termine della lavorazione la coscia intera del prosciutto arriva a pesare tra gli 8,5 e i 10,5 chilogrammi. Le cosce dei maiali, dopo essere state adeguatamente salate, lavate e rifilate, vengono cosparse con un particolare stucco grasso che ne protegge la superficie, per essere poi avviate alla stagionatura. Seguendo una pratica tradizionale, il grado di stagionatura viene valutato introducendo un osso di cavallo appuntito e sottile all’interno della coscia. Al termine del periodo di affinamento il prosciutto presenta fette di un bel colore rosato, normalmente bordate di una moderata quantità di grasso bianco. Proprio le intercapedini lipidiche donano al prosciutto una maggiore dolcezza e una consistenza più morbida e pastosa. Una volta tagliato il prosciutto, è opportuno proteggerne la parte esposta all’aria affinché non si indurisca: in questo modo si rovinerebbe anche il sapore.

For more info
www.maestrogusto.com
www.carpegna.com